Школа вкуса

Алиса Кирсанова

Призеры России

В ноябре в Самарскую обл. по итогам конкурса Министерства просвещения РФ «Лучшая школьная столовая» приехали сразу две статусные награды. Второе место в номинации «Лучшая столовая городской школы» завоевала МБУ «Гимназия №35» под руководством Людмилы Сураевой, диплома второй степени в номинации «Лучший повар школьной столовой» была удостоена повар КШП «Дружба» Татьяна Гуляева.

Победа на Всероссийском конкурсе выглядит достойным поводом для гордости за Тольятти. Ведь это результат каждодневной работы на повышение уровня развития сферы организации детского питания. В итоге тольяттинские мастера вкусной еды были удостоены высокой оценки на федеральном уровне. Остается надеяться, что занятые профессиональные позиции Тольятти не сдаст.

Состязание было длительным и многоуровневым испытанием для всех участников. Итоги муниципального и регионального отборочных этапов предметно анализировали эксперты комиссии при формировании титула участников федерального тура конкурса. Именно они определили, что Самарскую обл. будет представлять команда тольяттинской гимназии №35, которую возглавила заместитель директора по питанию Наталья Коновалова.

В ходе конкурса команде гимназии №35 пришлось в небольшой видеопрезентации продемонстрировать, какая работа у них проводится со школьниками по соблюдению правил личной гигиены, какие условия созданы для этого в школе, как выстроен график питания, как проводятся мероприятия по популяризации и пропаганде здорового питания, информированию родителей и пр.

Федеральные этапы конкурса предполагали, что участники на практике и в непростых условиях должны будут продемонстрировать свои навыки и способности. Одним из участников команды тольяттинской гимназии №35 была представитель организатора питания — главный специалист КШП «Дружба» Алена Дроздова. Она рассказала, как многие команды лишились статуса участников: «Мы в полуфинале конкурса представили блюда, известные всем тольяттинским школьникам: творожную запеканку, пудинг из риса с грушей и котлету «Веста». Решились также на презентацию нашей новинки — салата из фунчозы, который сейчас уже стал частью меню школ. Мы, в отличие от ряда участников, не поддались искушению представить на суд комиссии гастрономические блюда из деликатесов (осетрины, например). Мы четко понимали, что оформление, подача, вес блюд и все остальные параметры должны быть реалистичными и отвечать всем критериям организации общественного питания детей. И мы не прогадали, когда узнали наши итоговые балы, а также и то, что все попытки конкурентов приукрасить реальность закончились снятием баллов».

Разнообразно, безопасно, вкусно

Удивительно, но конкурсный этап в формате блицтурнира «Три вопроса от родителей», касался проблематики, которая много лет назад в Тольятти была детально проработана благодаря общегородскому проекту администрации г. о. Тольятти «Родители за безопасное детство». «Проект позволил отстроить и внедрить абсолютно в каждой школе и в каждом детском саду систему родительского контроля за качеством. Благодаря этому наша команда дала четкие и содержательные ответы по всем трем вопросам, на обдумывание которых у нас было не более 30 сек. Немаловажно, что на данном этапе нас оценивала родительская конкурсная комиссия из состава большой комиссии», — поделилась Алена Дроздова.

Завершающий этап конкурса предполагал, чтобы все финалисты за строго ограниченное время продемонстрировали практические навыки применения знаний требований СанПиН и принципов ХАССП. Дали всего 10 мин., чтобы пройти квест-практикум «Безопасный пищеблок» в действующей общеобразовательной школе, где на различных этапах производственных процессов были нарушения норм и правил обращения с продуктами, инвентарем, оборудованием и пр. Команда гимназии №35 не только оценила состояние всего пищеблока, но и заполнила чек-лист на предмет выявленных нарушений.

На индивидуальный профессиональный конкурс «Кулинарный батл» для поваров школьных столовых и комбинатов питания допускался всего один повар от региона. От Самарской обл. им стала мастер-шеф КШП «Дружба» Татьяна Гуляева. Ей пришлось за ограниченное время продемонстрировать полный цикл приготовления двух порций как горячих блюд, так и закусок. Блюда также должны были быть из реального школьного рациона, выполнены с учетом требований СанПиН и с соблюдением принципов ХАССП. Оценка производилась по 100-балльной шкале World Skills. «Стальная женщина» Татьяна Гуляева сумела показать, что Самарская обл. — это не пятно на карте страны: «Сложность была в том, что мы заранее не знали, какие продукты нам достанутся, и в итоге пришлось принимать решение по сочетанию компонентов, подбору технологии приготовления, оформлению, расчету веса порции, норм белков, жиров и углеводов прямо в процессе. Я решила приготовить любимое нашими детьми блюдо галантин — в меню КШП оно известно как рулет из курицы».

С заботой о людях

Сегодня КШП нацелен на трансляцию опыта и навыков своих специалистов, которые получили высокую оценку на Всероссийском конкурсе «Лучшая школьная столовая». Так, в Тольятти продолжится реализация одной из важнейших задач этого конкурса — совершенствование профессионального мастерства поваров школьных столовых, популяризация и повышение престижа профессии, стимулирование творческого подхода к организации школьного питания и привлечение в профессию молодых специалистов.

Тольяттинский оператор школьного питания подключил победителей — Татьяну Гуляеву и Алену Дроздову — к преподавательской деятельности в Городской кулинарной школе. Именно профессиональная школа дает возможность начинающим специалистам комбината войти в профессию, получить образование повара, а тем, кто уже стал частью дружного коллектива, повысить свои компетенции. По итогам обучения профессионалы получают очередной разряд и более высокую зарплату.

Какие возможности есть у тех, кто добросовестно и ответственно относится к своему делу, рассказала руководитель КШП «Дружба» Татьяна Солоднева: «К нашему коллективу часто присоединяются сотрудники без кулинарного образования, приходят кладовщиками или кухонными работниками. За последние три года многие из них получили необходимый опыт и профильное образование, а наиболее амбициозные смогли даже дорасти до должности заведующего. Мы готовы поддерживать стремления наших людей, т. к. из-за специфичного графика молодежь не торопится к нам на работу. Семейных же людей не так страшит начало рабочего дня в 5.30, а в большей степени радуют возможности которые у них появляются, т. к. с работы они освобождаются в 14 ч., да и летом у них есть возможность не работать, а быть с детьми или заниматься дачей».

Сейчас Городская кулинарная школа готовит к выпуску 9 слушателей с квалификацией «повар 3-го разряда». На днях начнутся занятия для поваров 4-го разряда. Все слушатели — из числа сотрудников КШП «Дружба». Основная задача комбината повысить квалификацию среди своих специалистов, дать возможность продолжить карьерный рост.

График обучения в кулинарной школе выстроен так, чтобы студенты могли успевать на занятия после работы. В школе проходят теоретические, лабораторно-практические занятия, учебная практика, а потом будущих выпускников направляют на производственную практику в школьные столовые. Такой подход позволил КШП подготовить для себя 300 поваров и практически полностью закрыть потребность в данных специалистах. Преимущество кулинарной школы в том, что она позволяет получать поваров с высоким уровнем подготовки, ориентированных на работу в столовых образовательных организаций.

В рамках провозглашенного президентом России Владимиром Путиным Года семьи Городская кулинарная школа готовится к проведению мастер-классов и семинаров. Мероприятия позволят обеспечить интересный совместный досуг для детей и родителей, популяризировать здоровое питание и повысить престиж работников кулинарной сферы. «Только здесь многие понимают, насколько высока интеллектуальная составляющая профессии повара, какой широченный кругозор и богатейший набор навыков имеют специалисты высокого класса, что у нашей профессии нет границ для роста и развития, что свое мастерство можно оттачивать безгранично», — поделилась руководитель Городской кулинарной школы Жанна Саркисян.

Комментарии

Жанна САРКИСЯН, руководитель Городской кулинарной школы

- За годы работы школы более 300 наших выпускников пополнили штат КШП «Дружба». У нас для практических занятий есть весь необходимый набор специализированного оборудования. Обстановка максимально приближена к производственным цехам школьных пищеблоков, отличается лишь масштабом. Мы ведем профессиональную подготовку по программе «Повар 3-го разряда», «Пекарь 3-го разряда» и по программам повышения квалификации до 5-го разряда и шеф-повара или заведующего производством.

Все наши преподаватели имеют высшее профильное образование, а также повышение квалификации по направлениям «Психология» и «Педагогика». Многие из них — это действующие сотрудники КШП, кто решил реализовать себя в преподавательской деятельности и помочь начинающим специалистам стать достойными представителями кулинарного дела. КШП заинтересован в наполнении своего предприятия квалифицированными кадрами и создает условия для роста и развития внутри предприятия. После обучения наших выпускников ждет новая должность, другая зарплата и статус, а также перспективы дальнейшего повышения разряда. Я сама 14 лет проработала в КШП «Дружба», а теперь в большей степени занимаюсь обучением в нашей кулинарной школе. С 2022 г. возглавляю школу.